Главная | Рабочий лист хассп хлеб

Рабочий лист хассп хлеб


В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренного рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии со степенью усушки. Сырье, используемое для замешивания, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. Для отвешивания сырья в сухом виде используют дозаторы сыпучих компонентов, в растворенном - дозаторы жидких компонентов. На пекарнях в основном взвешивание сырья осуществляют на напольных весах и настольных весах среднего класса точности.

Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным.

Рекомендуем к прочтению! моральный вред при мошенничестве

Для приготовления теста на пекарнях используют тестомесильные машины периодического действия. В данной курсовой работе предусмотрено приготовление теста для хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. В тестомесильную машину вводят необходимое количество муки, солевого раствора, дрожжей и воды. При смешивании образуется тесто. Тесто должно быть полностью промешено не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья. Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

В процессе брожения тесто рекомендуется повторно перемешивать в тестомесильной машине в течение мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия - улучшение структуры теста.

В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры.

Удивительно, но факт! Разрабатывает план работы рабочей группы.

Во время брожения необходимо проводит обминки. Готовность полуфабрикатов опары, теста и др. Выбродившее тесто выгружается в бункер-тестоспуск или приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку.

Деление теста на куски - тестовые заготовки ТЗ - осуществляется на делительной машине. Деление теста на куски проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной в пределах допустимых отклонений. Массу тестовой заготовки для каждого сорта хлеба определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

При выработке формового хлеба кускам теста придают слегка продолговатую форму и укладывают швом вниз в формы, смазанные растительным маслом, специальными эмульсиями или обработанные полимерными составами, для последующих расстойки и выпечки.

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении. Расстойку тестовых заготовок проводят в шкафах для расстойки.

Анализ системы ХАССП

На некоторых пекарнях расстойку проводят в помещении цеха, при этом формы или листы с тестовыми заготовками помещают в вагонетку. Вагонетки накрывают полиэтиленовой пленкой для предотвращения заветривания поверхности тестовых заготовок. При проведении расстойки тестовых заготовок как в шкафах, так и в производственных помещениях нежелательны сквозняки. Время расстойки мин.

Выпечка - один из важнейших процессов приготовления хлеба. Выпечка хлебобулочных изделий на хлебозаводах осуществляется в тупиковых и тоннельных печах. На пекарнях используют в основном жарочные шкафы, печи ярусные шкафного типа и ротационные. Посадка расстоявшихся тестовых заготовок на под печи или размещение на листах и противнях должна проводиться с таким расчетом, чтобы не было притисков слипов как боковых, так и торцевых.

Установленный режим выпечки раскладка, температура, продолжительность должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду. В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических, микробиологических, коллоидных и теплофизических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т.

Готовность изделий определяют по упеку, а также органолептически по состоянию мякиша. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, контейнеры, тару-обрудование, полки или лотки, укладывание производят в один ряд на боковую или нижнюю корку.

Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?

При хранении температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже через ч. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Удивительно, но факт! Входной контроль сырья, тары и вспомогательных материалов.

Укладывание навалом хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании не допускается [21, 22]. Таблица 3 - Органолептические показатели хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид: Форма Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

План ХАССП на наглядных примерах

Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи: Шоколад является одним из тех продуктов, которые можно отнести к необходимым излишествам. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растет, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

Упаковка Мешки полипропиленовые 6. Срок хранения 6 месяцев 7. Условия храненияВ сухих, чистых, не зараженных вредит…… 8.

Удивительно, но факт! Проще говоря, лист — это краткая инструкция для персонала, чтобы знать, что и как контролировать, и что делать в случае отклонений.

Маркировка Информация на этикетке 9. Уловия транспортирования Транспортные средства должны быть … Подготовка перед переработкой Растаривание, просеивание Описание готовой продукции 1.

Рабочие листы плана хассп. образец заполнения

Используемое сырье Мука пшено. Характеристики готового продукта, существенные для его безопасности Токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды,хруст,признаки болезней хлеба и плесени, пост.

Удивительно, но факт! Пора признать — ISO задерживается.

Способ производства Температура выпекания 5. Находится в воздухе, воде, почве и кожных поверхностях человека. Бактерия проживает в носовой полости и горле операторов, порах и фолликулах волоса. Химическая опасность Токсичные элементы При превышении допустимых уровней наблюдаются специф. Свинец оказывает вредное воздействие на обмен веществ на клет.

Ртуть особенно органическая обладает высокой токсичностью, поражает нервную систему. Кадмий очень медленно выводится из организма, вызывает хронические отравления. Может привести к нарушению функции почек, утрате обоняния Микотоксины Токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами.

7. оформление рабочих листов хассп

ДДТ и его метаболиты. Продукты вторичного окисления жира Альдегиды, кетоны, метилкетоны. При значительном содержании возможны отравления. Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование Остаточное количество хлорной извести, хлорамина и т. При значительных количествах возможны отравления.

Удивительно, но факт! Определяет степень загрязнения оборудования, инвентаря, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, воды.

Но говорят почему-то так, что ничего в итоге непонятно. А значит, менеджмент качества остается словами. Давайте переведем их на нормальный язык и поймем, чем принципы менеджмента качества реально помогают улучшить деятельность компании.

Обойдемся без долгих прелюдий.



Читайте также:

  • Договор по предоставлению временного жилья